Меню

Регулировка количества кофе в кофемашине

Настройка эспрессо – баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные приверженцы 2 волны кофеен – любители горького итальянского кофе, который обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика – жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал…

Переэкстрагированный кофе

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

Читайте также:  Динго 125 регулировка зажигания

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Источник

Series 1200 Полностью автоматическая эспрессо-кофемашина

Хотите изменить стандартную порцию кофе на эспрессо-кофемашине? Объем порции можно запрограммировать с помощью функции памяти.

Изменение объема эспрессо и обычного кофе

С помощью функции памяти можно изменить стандартный объем порции кофе. Посмотрите видеоролик с инструкциями по изменению и сохранению новой порции эспрессо. Если же вы хотите изменить параметры приготовления эспрессо лунго, обычного кофе или café crema, нажмите и удерживайте кнопку нужного напитка.

Инструкции

Изменение объема капучино и латте маккиато

С помощью функции памяти можно изменить стандартную порцию кофе. Посмотрите видеоролик с инструкциями по изменению и сохранению новой порции капучино. Чтобы отрегулировать объем латте маккиато, нажмите и удерживайте кнопку приготовления латте маккиато.

Инструкции

Изменение объема кофе на эспрессо-кофемашине Saeco PicoBaristo

С помощью функции памяти эспрессо-кофемашины Saeco PicoBaristo можно изменить стандартную порцию кофе. Посмотрите видеоролик с инструкциями по изменению стандартной порции.

Изменение объема кофе на эспрессо-кофемашине Saeco Incanto

С помощью функции памяти эспрессо-кофемашины Saeco Incanto можно изменить стандартную порцию кофе. Посмотрите видеоролик с инструкциями по изменению стандартной порции.

Изменение объема кофе на эспрессо-кофемашине Philips 4000/3100

С помощью функции памяти эспрессо-кофемашины Philips 4000/3100 можно изменить стандартную порцию кофе. Посмотрите видеоролик с инструкциями по изменению стандартной порции.

Изменение объема кофе на эспрессо-кофемашине Philips 3000

С помощью функции памяти эспрессо-кофемашины Philips 3000 можно изменить стандартную порцию кофе. Посмотрите видеоролик с инструкциями по изменению стандартной порции.

Изменение объема кофе на эспрессо-кофемашине Philips 2100/2000

С помощью функции памяти эспрессо-кофемашины Philips 2100/2000 можно изменить стандартную порцию кофе. Посмотрите видеоролик с инструкциями по изменению стандартной порции.

Поиск и устранение неисправностей

Ищете информацию о другом продукте?

Каждому изделию присвоен уникальный номер модели. Номер модели обычно начинается с букв и заканчивается цифрами. Пример: GC6440, 37PFL7403D, SA1300.

Существует несколько способов узнать номер модели.

Источник

Регулировка количества кофе в кофемашине

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

Читайте также:  Регулировка фар в старом осколе

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Читайте также:  Регулировка клапанов ямз 236 турбо видео

Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Источник